火锅底料块 如何在家熬制正宗火锅底料 - 健康 - 91文库

火锅底料块 如何在家熬制正宗火锅底料

91文库 2017-06-26 13:29:16

无论是原汁原味的清汤,还是鲜香麻辣的红汤,或者是味道浓厚的高汤——锅底的味道,总会随着温度的升高融入食物的细胞,让食物单一的味道变得丰富多彩。

在家吃涮羊肉,锅底怎么做?

材料很简单:葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的,因为不会给食物带来额外的热量,也方便家庭制作,所以一到冬天,很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多,在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜,因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”,盘里不能出水更不能出血,汤更不能起沫。如今,很多火锅店里讲究锅底,可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水,顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味,全都是羊肉和菜的清香,没有杂味。

麻辣火锅底料也能在家熬!

讲究的用料:

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制,底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料,首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮,产生醇香、辣味和咸鲜,增加香味;豆豉增加咸鲜,醪糟汁增鲜压腥,去异味,产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余,还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红,提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入卤汁中,才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等,受热时间的把握很关键,既不能过长,也不能过短,长了挥发过度,味道会减弱很多,短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的,因为牛油不仅可以增加香味,还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味,菜籽油可以用于煸炒原料,但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油,一般不放入底料,而是用于调制味碟。

自制麻辣火锅底料

第一步:炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火,油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中,不宜久炒,炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1~2天后,色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步:熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破,老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸

3、撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤

小贴士

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步:调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油,可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即可。

若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,牛油与菜油的熔点不同,两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后,锅中的油脂和汤料会逐渐减少,这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样熬制红汤,滤料渣后即可向锅中添加。